许昌面,临沂汤,双绝并落牡丹乡

来源:牡丹晚报    作者:武霈    人气:    发布时间:2018-03-07     评论数:     参与数:

 

□ 牡丹晚报全媒体记者 武霈

中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离,无论脚步走多远,故乡的味道依然会熟悉而顽固,只要开灶生火,另一头必然牵绊着记忆深处的故乡。

年后的菏泽街头,宛如天南地北异乡客的缩影,河南烩面、临沂糁汤、安徽皖南小挑混沌、沙县小吃、兰州拉面……一个个外地名吃,如雨后春笋般重新开张营业,被美食惯坏的食客,难抵假期几日不见的想念,在朝阳初升的清晨或饥肠辘辘的下班时分,扎进一个个不起眼的小店,享受唇齿间的休闲时光。令每一位食客心醉的,不仅仅是外乡人带来的舌尖上的美食,更动人的还是美食背后的故事,他们的有的拖家带口、两地奔波,有的在菏泽扎根、入乡随俗,无论生活几经波折,他们从未放弃美食,就如同不会忘记故乡的味道一样。今天,我们讲述两起街头常见的名吃,河南许昌烩面、山东临沂糁汤,故事的主人虽然有各自有不同的生活轨迹,却也有着类似的身份,他们都是本地媳妇外地郎,他们都是“菏泽女婿”。

“得劲”、“过瘾”的许昌烩面

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谈起面条,相比其他省份,河南人无疑是拥有很重的话语权,尤其是烩面,不仅能烹制出汤鲜、肉香、面滑的美味佳肴,更能煮出当地人的淳朴厚道、热情宽容的性格,一海碗的烩面下肚,饥寒顿消,吃下去的是美味,品出来的是淳厚的风土人情。来自河南许昌周建红是典型的河南汉子,近二十年天南地北的打拼没有磨去他淳朴厚道的性格,没有商人的精打细算,“味美”、“实惠”的口碑,为他在市区华英路的小店赢得了越来越多食客的光顾。

十指翻飞,“扯”出劲道十足

【牡丹晚报】许昌面,临沂汤,双绝并落牡丹乡

“做面的学问可不少,看似简单的一碗烩面不到两分钟就被端到餐桌上,其背后却有很复杂的工序,单单是面,就有醒面、擀面、刷油、扯面好几个步骤。”说起做面,原本不善言谈的周建红似乎话多了不少。

跟着周建红的脚步走进狭窄的后厨,油光的铁盘子上摆放着整齐白嫩嫩的面块,这些看似再平常不过的面团可让周建红忙活一大早,和面、揉面、打鸡蛋、醒面、切块,按照80多碗的份量来制,着实费了不少功夫,而且这些面全部是周建红从老家许昌拉来的。

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周建红告诉牡丹晚报全媒体记者,烩面讲究汤鲜、肉香、面滑,为了让面入口筋道,增强口感,揉面的时候十分吃劲,“揉面也是个力气活,这80多碗面反复揉上六七遍,早就腰腿酸痛了,不然怎么大厨多是男性呢。”周建红开起了玩笑。

如果前几步凭借的还是经验老道,那么接下来的面块扯成条、有序下锅,则是关键性技术环节。只见周建红那粗糙双手,轻盈地黏起一块巴掌大小的面块,双臂张开悠然上下舞动,手腕也跟着低频率抖动,一拉、二摔、三扯、四撕,长长的面片在怀里翻飞起舞,令人眼花缭乱,眨眼间,巴掌大的面块便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿。放下一片,周建红由继续开始拉扯:“大碗实惠是烩面的特色,缺斤少两、打小算盘俺做不来,客人爱吃,俺多扯几片就是了。”

羊汤做底、秘料为方,熬出个“过瘾”劲

“扯面讲究个技巧,面汤才是有诀窍呢。”周建红一边掀开大锅,一边神秘地说,“看,这是啥?作为菏泽人,应该不难猜吧,就是羊汤。”

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周建红告诉牡丹晚报全媒体记者,正宗滋补羊肉烩面的确是以骨汤为底,也有不少是用羊汤来做底料的,但与菏泽的羊汤相比,多多少少有些出入,为了更加容易勾起菏泽人的味蕾,周建红按照菏泽人熬制羊汤的作法,制作烩面底汤。每天早上六点钟,和面前周建红就会在汤锅中丢入从回民街精挑细选来的羊骨、羊架,置入清水锅里用大火炖煮两三个小时,让骨油和骨髓充分融入,随后放入菏泽本地出产的羊腿肉,两个小时后,满屋醇香,肉烂如泥,汤白如奶。

“烩面中,汤是主味的,羊汤作为底汤就熬出了醇厚、浓香,如果想要烩面更加鲜美、唇口留香,就不得不需要一些秘方。”周建红从灶台上几十个瓶瓶罐罐中挑选出一个不起眼的小盆,小盆里是颜色暗淡、略微凝固的料油,闻上去有淡淡的香味。

“这个料油是我自己配的,里面有党参、当归等多种香料,要用小火熬制一整天呢。”周建红小心翼翼地挖出一勺,“一碗只能放这么多,少了没滋味,多了香料味就过于浓厚了。”

劲道的面皮经过浓厚羊汤的滋润,很快就翻起咕噜咕噜的气泡,周建红略微估摸了一下时间,滑腻剔透的烩面就能上碗了,将面捞出,放上热气腾腾的鹌鹑蛋,加上豆皮、枸杞、蒜苗、香菜和鲜红的辣椒油,白者青白,红者艳红,令人倍有食欲。

天南海北几经波折,用烩面寄托乡土情结

烩面的浓香吸引来不少食客,很快,小小的面馆里是高朋满座、宾客络绎不绝,经过一阵子的忙活,周建红看食客们大快朵颐,才脱去灶衣,与记者讲起他与菏泽的结缘。

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原来,这位来自河南许昌的大师傅是一位“菏泽女婿”,在北京打工认识了妻子李同翠,夫妻恩爱,为了照顾、迁就妻子,1997年,周建红便跟随李同翠来到菏泽经营面馆。

“当时菏泽的烩面馆还很少,对这种面还不是十分熟悉,经过一番考察,我便在牡丹路经营开张了。”周建红回忆道。初来乍到,自然是不好混,周建红的面馆天天是门可罗雀、无人问津,一年下来,惨淡收场。

回北京。为了生计,周建红不得不放弃手艺,重新开始了颠沛的打工生涯,这一去就是两年。“我就不信自己做不好一碗烩面”,带着倔强,2000年左右,周建红又返回了菏泽,在太原路重振旗鼓,他学羊汤、练习扯面、不断配制佐料,经过不断摸索,终于初见成效。

“当时,在杨庄的生意好啊,小小店面一天能卖上二三百碗,我我雇了8个员工,每天都忙的头焦烂额的,但是心里开心。大概就是那几年,菏泽城区陆陆续续出现了好多家烩面馆。”周建红越说越兴奋,“好景不长,杨庄拆迁,经营6年的面馆不得不就此作罢,我又返回了北京去打工。”

直到,2014年,为了孩子上学,为了家庭稳定,周建红又返回菏泽开始了他的第三次创业,在华英路经营起了现在的三鲜羊肉滋补烩面城。“重操旧业,为了防止手艺生疏、为了做好这碗面,我从来没有歇息过,连续三个春节都没有回老家。实在耐不住对家乡的思念,去年年三十的下午,才带着媳妇孩子回了一趟许昌,而且大年初六就开门营业了。”周建红说。

周建红告诉牡丹晚报全媒体记者,一直坚持经营面馆,除了这是他的特长手艺以外,更多的是乡土情结。“我今年48岁,在外地奔波打拼20多年,家乡的人和事都已经十分模糊,回老家很多年轻人也都不认得,甚至,我对菏泽比对许昌更加熟悉。”周建红满怀感慨,“所以,我更愿意做家乡的面,做的是家乡特色小吃的味道,品的是难以割舍的家乡情。”

皇帝点赞的临沂糁汤

在市区高平路,每天早晨叫醒附近居民起床的不是刺耳的闹钟,而是大伙心切挂念的一碗汤,这碗汤讲究“吃早”,不少食客们舍不得那股在味蕾上的跳跃辛辣味,不得不耐得住困意,排队打上两碗,一时间,凌晨6点成为高平路最为热闹的时段,这碗勾着市民食欲的汤,也成为远近闻名的早餐。这碗汤就是临沂糁汤。

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提起山东人的特色早餐,糁汤必有一席之地,尤其是临沂糁汤,可谓是远近闻名,就如同菏泽本地的胡辣汤一样。近几年,临沂糁汤在菏泽城区崭露头角,成为不少市民早餐选择中的重点项,街头临沂糁汤虽多,但由地道临沂人熬制的却少之又少,正是由于这家店的“临沂”标签和纯正手艺,它才成为菏泽人舌尖上不可缺少的美食之一。

“热、辣、香、肥”,熬出地道糁汤味

凌晨5点的高平路几乎还是漆黑一片,街道西侧钟氏糁汤馆的师傅钟新峰就已经来到店里了,不是他不想多睡一会,是焖制的糁汤火候到了。

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正是挂念着自己的汤,钟新峰动作迅速、麻利,到店内第一件事就是掀开锅盖捞骨头。15个小时的焖汤熬制,把粗壮的牛骨头“榨取”的一干二净,“只有长时间的微火慢熬,才能将牛骨头里的骨髓、骨油熬出来,融进汤中。”钟新峰爬上一米高的灶台,掀开锅盖,汤的浓香伴着滚滚热气扑脸而来。

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“捞牛骨必须得捞好几遍,其目的是不仅要捞出姜片、还要捞出骨头的残骸,争取不影响食客们的口感。”细心的钟新峰一手拿着大漏勺,一手拿着塑料盆,“这些捞出来的牛骨我都堆放在锅炉旁边,高温烘干,虽然这些废骨再无用处,我也得处理了,这样才能干净卫生不落蚊蝇。”

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凌晨的时间似乎对钟新峰特别宝贵,他几乎没有丝毫停顿,放盐、倒配料、去牛肉、拿葱花、配糁汤,熟练的动作、娴熟的操作,十余年的经营早已让他得心应手。“和很多名吃一样,咱家的糁汤也有自己的秘方,同样经历了千锤百炼,多次实验斟酌,毕竟众口难调,只有这样才能让更多人青睐。”钟新峰说。

糁汤的配制已经如此复杂,如果真要详细了解糁汤的作法,时间还得倒退到15小时以前,及钟新峰焖制牛骨之前。“每天200多碗的需求,自然对牛肉、鸡蛋和精粉有严格的要求,尤其是牛肉,必须要牛腿骨,要肥而不腻,经过熬制口感才十分棒。”钟新峰拿出两根熬制前后的牛骨对比说,“糁汤的味道一般的功劳来源于秘制配料,另一半功劳就来自于牛骨,只有这样才能熬出糁汤‘热、辣、香、肥’的特点。”

退伍消防战士,以传递家乡美食为荣

经过30分钟的调制,美味的临沂糁汤已经熬制完毕可以开锅了,此时天已经微微泛白,在钟新峰等待着他的第一位顾客的间隙,讲起他与菏泽的结缘以及创业经历。

“1992年,我来到菏泽成为了一名光荣的消防兵,在部队里服役十年后退伍转业。”可能是部队里养出的习惯,钟新峰在讲解自己的经历时还在不停地打扫卫生,擦拭灶台。

退伍后的钟新峰没有到分配的单位去上班,而是选择了自己创业,虽然经过多年的摸爬滚打,钟新峰的事业并没有什么起色。考虑到家中亲友曾有熬制糁汤的履历,家人和朋友便劝说他尝试开店,谁曾想,这一干就是十余年。

“我家里的老人,祖祖辈辈都会熬制糁汤,但当时菏泽的糁汤却几乎没有,我便动了将美食引入菏泽的想法。”钟新峰说,“说曾想,菏泽人对于吃的要求很高,别看现在糁汤已经成为很多人的喜好,但在十多年前并不被接受。”

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钟新峰告诉牡丹晚报全媒体记者,创业初期他一天只能卖出十几碗,连成本都维持不了,为了提高糁汤的口味,钟新峰不断摸索学习、实验调制,经过十多年的坚持,回头客越来越多,名气也越来越大,高平路糁汤也耳熟能详。

肥城食客慕名求学,欲把糁汤引入泰安

大概早上6点多,奔着糁汤的食客们开始陆续进店。“来了,三叔”、“小伙子,还是老规矩不放香菜吗”、“兄弟,里面做,马上给您盛”……钟新峰对到店的食客,就如同自己的糁汤一样熟络,美味佳肴搭配上热情健谈,进店的客人自然是络绎不绝。

在钟新峰的小店内,除了狼吞虎咽的食客外,还有一个特殊的人,一个慕名而来专程求学的的人。牡丹晚报全媒体记者了解到,这位求学者叫赵正宝,来自泰安肥城,从朋友那里听说了钟氏糁汤的名气,经过品尝赞不绝口,特意赶来学习,打算回肥城开一家糁汤馆。

赵正宝告诉牡丹晚报全媒体记者,他已经来菏泽两天了,这两天已经浸泡在钟新峰的小店里,从选肉、熬骨,到配料、出锅,他都在一丝不苟的潜心求教,希望将这个美食带回家乡。

“我今年已经退休了,想在退休后做点事,感觉钟师傅的汤味很正,很对我的口味,便萌发了学习、开店的想法,如果这碗汤引入的我的家乡,相信会得到很多人的欢迎。”赵正宝说。

责任编辑:程渊光

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